食科学AIにおいて習得した「食」に関する基礎知識を，さらに発展させる内容である。
したがって，食科学AIを履修していることを前提に講義する。
植物性食品（特に，世界の主要穀物）を構成する化学成分について，細部にわたり概説する。
それらの特性・加工技術といった食物学的内容から，生合成・代謝といった分子レベルの話題に至るまで幅広く解説する。
講義を通して，さまざまな食物を科学的に把握できる能力を養う。

「食科学AI」を履修していること。履修していないものについては予習を要する。
平成１６年度入学者からの家庭分野（専門科目）の選択科目である。
シラバスには「食科学AII」という科目が２つあるので注意（3569と2670）。
平成１６年度入学者に限り，こちら（3569）を参照すること（平成１７年度入学者から標準履修年次が３年から２年に早まったため）。
平成１７年度以降の入学者は，もう一方（2670）を参照すること（ただし，授業計画等は同じ内容）。

（授業回数１５回）

　１．穀類種子の貯蔵物質
　２．発芽時における穀類種子デンプンの分解機構（１）
　　・植物ホルモンの作用
　３．発芽時における穀類種子デンプンの分解機構（２）
　　・糖代謝と関連酵素
　４．発芽時における穀類種子デンプンの分解機構（３）
　　・デンプン分解関連酵素の遺伝子発現制御
　５．登熟時における穀類種子デンプンの生合成（１）
　　・光合成と糖代謝
　６．登熟時における穀類種子デンプンの生合成（２）
　　・植物ホルモンの作用
　７．穀類種子タンパク質の合成と分解（１）
　　・種子タンパク質の合成と集積
　８．穀類種子タンパク質の合成と分解（２）
　　　種子タンパク質の分解とアミノ酸代謝
　９．穀類種子脂質の合成と分解
１０．穀類種子成分の遺伝的変異と改変（１）
　　・種子デンプンに関する突然変異
１１．種子成分の遺伝的変異と改変（２）
　　・種子タンパク質に関する突然変異
１２．穀類種子成分の栄養的機能
１３．穀類種子の加工と利用（１）
　　・穀類と醸造・発酵産業
１４．穀類種子の加工と利用（２）
　　・穀類と食品産業
１５．試験

筆記試験と出席状況。

教科書：特に指定しない
参考書：植物の生化学・分子生物学，学会出版センター，2005
　　　　テイツ／ザイガー植物生理学（第3版），培風館，2004
　　　　細胞の分子生物学（第4版），ニュートンプレス，2004
　　　　遺伝子（第8版），東京化学同人，2006