食科学実験Ｂ
Experiments in Nutritional,Food and Cookery Sciences (B)

科目番号 3573 学期 前期 曜日・時限 月・４・５／
標準履修学年 学部３年 単位 Ｐ１ 履修方法 選択
専攻・コース 教室 実２０５・自２１７
科目区分 専門科目 専門科目 教科・領域教育専修 生活・健康系コース 家庭分野
担当教員 立屋敷 かおる
備考 オフィス・アワー（会議・出張時は除く）：水10：30〜12：00
履修条件 平成１２年度以降入学者

授業概要・目標 
　調理学や食品学に関係する基本的な内容を理解するため，1) 食品の加熱に伴う諸変化，
2）鶏卵の鮮度判別，3）豆腐の製造理論と製造過程，4）味の識別，等について実験実習
を行う。
 履修条件・注意事項 
実験衣（白衣）を着用すること。
食科学Ａ、食科学ＢI および食科学ＢIIを履修していること。
 授業計画・内容
１回　食品中の色素の加熱変化，それに対する添加物の影響および褐変現象
２回　加熱機構の違いと食品の物理的・化学的性質
３回　鶏卵の鮮度の判別および加熱による卵液の加熱凝固とそれに対する添加物の影響
４回　豆腐の製造原理と製造実習
５回　味の識別に関する理論と実習（I）
６回　味の識別に関する理論と実習（II）
７回　総括
 成績評価の方法 
出席およびレポートを重視する。
 教科書・参考書 
研究室で作成した実験書に基づいて実験を行う。