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さかきん発酵鍋で冬を乗り越えよう（令和4年12月）


　雪の季節が到来しました。いよいよ鍋料理が恋しい季節となりました。

　3か月ほど前に、私は、「さかきん発酵鍋を楽しむ会」に参加しました。さかきん発酵鍋という新しい鍋料理を、市民の皆さんにお披露目するという趣旨の会で、私は、このプロジェクトにかかわった本学の先生方や院生さんと同じテーブルで2種類の鍋を堪能しました。新型コロナ感染症対策のためか、鍋は、めいめいの前に置かれた小鍋でしたが、両方ともに美味でした。（もちろん、仕切りのアクリル板もありました）

　会の冒頭、主催者の方から、「上越には、おいしいお米、おいしいお酒、肉や魚介類、山の幸などなんでもある。けれども、名物は何かと問われると、答えに窮する。これこそが上越の名物だと言えるものがないので、それを作りたい」という主旨のご挨拶がありました。その料理が「さかきん発酵鍋」です。

　「さかきん」は、言わずと知れた、地元高田ご出身の坂口謹一郎先生のことです。発酵研究の権威であった先生のお名前を冠して、酒粕や味噌を使った新しい鍋料理を提案しようということです。興味深いことに、この鍋は、スープには「上越産酒粕＋トマトベース」または「上越産酒粕＋味噌ベース」を利用することと、「上越産の発酵食品や野菜、魚介類」を使用することが決められているだけで、その他のレシピは決められていません。したがって、各店舗で自由にアレンジしてよいということになっています。今年の冬は、協賛している市内のいろいろなお店で、多様な「さかきん発酵鍋」が楽しめます。

　坂口先生は、お酒に関するエッセイも出していて、洗練されたそれでいて味わい深い文章を書かれています。私は先生の『古酒新酒』（講談社文庫）を読みましたが、「口噛み酒造法」では、私は「オェ」となり（詳しく説明はしません。気になる方は先生の本を読んでください）、「パンの酒」では、「クワスが飲みたい」という気持ちになりました。

　ところで、先日の大雪は、皆さん大丈夫でしたでしょうか。SNS仲間の書き込みを見ると、本学の関係者の中にも大雪による大渋滞に巻き込まれ、車中泊をした方もいらっしゃるようです。交通遮断で物流が滞ったようで、学内の売店でも陳列棚からパン等がなくなっていました。市内のスーパーでもいろんなものが入ってこなかったようです。すかすかのお惣菜コーナーに寂しい思いがしました。

　私が住んでいるところでは、いつもは大学よりも少しばかり多く積もるのですが、今回は、スコップだけで充分に対応できる降雪だったので、柏崎で大渋滞が起こっているということがにわかには信じがたい思いがしました。しかし、突然の降雪は予期していないときに起こります。渋滞に巻き込まれなかったとしても、家にいても食材が手に入らないということも起こりえます。まえもって家の冷蔵庫に食材を買い込んでおきましょう。そして、皆さんオリジナルの「さかきん発酵鍋」で乗り切るということでどうでしょうか。スープの代表例のレシピは、「さかきん発酵鍋 project」(https://sakakin-nabe.com/#recipe)に掲載されています。

令和4年12月26日
学長  林 泰成

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このページは上越教育大学／広報課が管理しています。（最終更新：2023年02月24日）

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